غذاخوری خوب در بوداپست چگونه این شهر به یک نیروی آشپزی تبدیل شده است

مکان‌های جدید و هیجان‌انگیز ناهارخوری عالی دائماً در پایتخت مجارستان باز می‌شوند و بسیاری از آنها توسط سرآشپزهای پرکار که مشتاق تزریق تخیل و اعتبار به تجربه غذاخوری بوداپست هستند، راه‌اندازی می‌شوند.

دو رستوران در پایتخت مجارستان تنها در 12 ماه گذشته ستاره‌های جدید میشلن دریافت کردند و مجموع موسسات میشلن در بوداپست را به 6 رساند.

مجارستان تنها نه سال پیش اولین ستاره میشلن خود را دریافت کرد، بنابراین این یک چرخش بسیار قابل توجه است.

شکی نیست که انقلاب آشپزی در “مروارید دانوب” در جریان است، اما چه چیزی باعث این جنبش رو به رشد شده است؟

تعداد بی سابقه گردشگران و اقتصاد پر رونق قطعاً نقش داشته است.

از آنجایی که گذشته دشوار مجارستان به خوبی مستند شده است، منصفانه است که بگوییم غذاخوری خوب برای مردم محلی که توسط ریاضت‌های کمونیستی تسخیر شده‌اند، لزوماً اولویت بالایی نداشته است.

آندراس جوکوتی، منتقد مجارستانی مواد غذایی توضیح می دهد: «مجارستان همیشه کشوری بسیار فقیر بود. “بنابراین هدف اصلی غذاهای مجارستانی زنده ماندن بود. داشتن پروتئین و کربوهیدرات بسیار مهم بود — بر اساس سیب زمینی و گوشت بود.”

جنبش آشپزی

تغییر این تصور یک فرآیند طولانی بوده است که امروزه نیز ادامه دارد. با این حال، جزر و مد قطعا در حال تغییر است.

میگل روشا ویرا، سرآشپز پرتغالی معتقد است که این تا حدی به دلیل عرضه محصولات با کیفیت خوب در این کشور در دهه گذشته است.

ما باید کره را از خارج بخریم [before] چون اینجا کره با کیفیت خوب وجود نداشت.” او به CNN می گوید.

اکنون همه چیز کاملاً متفاوت است».

ویرا ریاست Costes را بر عهده دارد که در خیابان رادی مستقر است و زمانی که اولین رستورانی در کشور بود که در سال 2010 ستاره میشلن را کسب کرد، در رأس این رستوران بود.

او غذاهای کلاسیک مجارستانی را با غذاهای مدرن تهیه می‌کند و منوهای چهار تا هفت غذایی را با جفت‌های مختلف شراب سرو می‌کند.

جوکوتی احساس می کند که ویرا با ادغام تأثیرات مجارستانی و پرتغالی در غذاهای خود در اوایل زندگی، زندگی را به صحنه غذاخوری تزریق کرد.

او می‌گوید: «وقتی میگل به بوداپست رسید، مثل همان آغاز داستان غذاخوری خوب در مجارستان بود.

ویرا اعتراف می‌کند که وقتی سال‌ها پیش به این کشور آمد، اطلاعات کمی درباره غذاهای مجارستانی داشت و اغلب توسط منتقدان مورد حمله قرار می‌گرفت.

او می افزاید: «آشپزی من خیلی تغییر کرده است. اکنون می توانم با افتخار به شما بگویم که مهر من در غذاست.

یکی از بزرگ‌ترین تعریف‌هایی که می‌توانیم اینجا داشته باشیم این است که اگر کسی بگوید، “احساس کردم این شام شخصیتی داشت.”

در حالی که ویرا سعی می کند سنت های مجارستانی را در غذاهای خود بگنجاند، این “هدف نهایی” نیست و او مطمئناً ستاره های میشلن را در آشپزخانه در ذهن ندارد.

“من همیشه به پسرها می گویم: “ما باید برای خودمان آشپزی کنیم. باید آنچه را که باور داریم انجام دهیم.” موضوع آشپزی برای جوایز نیست.” “این به دنبال ستاره یا به رسمیت شناختن نیست.

“این گیلاس بالای کیک است. اما به این دلیل نیست که ما 14، 15 یا 16 ساعت در روز کار می کنیم.”

تفاسیر مدرن

تاماس شل، سرآشپز مجارستانی در سال 2016 با قرار دادن غذاهای مجارستانی بر روی نقشه، زمانی که تفاسیر مدرن او از غذاهای سنتی این کشور مدال طلا را در مسابقات معتبر «Bocuse D’or Europe» به ارمغان آورد، اعتبار دارد.

Szell و آشپز Szabina Szulló در آشپزخانه Stand که اولین ستاره میشلن خود را در ماه مارس امسال دریافت کرد، رویکردی مشابه با Vieira در آشپزی دارد.

اسل به CNN می گوید: «غذا بهترین ارتباط بین سرآشپز و مهمانان است.

“امیدوارم غذاهای ما حاوی خاطرات شیرین دوران کودکی باشد. وقتی غذا می پزم، هم برای مادربزرگ هایمان و هم برای یک بازرس میشلین قابل قبول باشد. این سخت ترین کار است. [part] من فکر می کنم.”

غرفه در سال 2018 در بوداپست افتتاح شد و پس از موفقیت در بازار اغذیه فروشی Stand25، که Szell و Szulló نیز با هم آن را اداره کردند.

او می افزاید: «مطمئناً الهامات من از دوران کودکی ام سرچشمه می گیرد. مادرم ضرب المثلی داشت که «ما فقیریم اما خوب زندگی می کنیم».

شل می گوید سوپ ماهیگیر او که حاوی کپور، پاپریکا، آب و پاستا از نوع راویولی کوچک است که در مجارستان به نام درایا شناخته می شود، پس از گولاش، دومین سوپ محبوب است.

او توضیح می دهد: «وقتی بچه بودم، مادرم اغلب این کار را می کرد.

به نظر می رسد که ظروف Szell تأثیر مطلوب را دارند. این غرفه که در خیابان Székely Mihály قرار دارد، از زمان راه‌اندازی موفقیت‌های زیادی کسب کرده است.

در واقع، Jokuti آن را به عنوان “رستوران مجارستانی عالی” توصیف می کند، و روشی مبتکرانه را تمجید می کند که Szell توانست غنای غذاهای سنتی مجارستانی را کاهش دهد.

جوکوتی می گوید: “به نظر من این بزرگترین دستاورد اوست. به نوعی بازآفرینی سنت ها به چیزی مدرن.”

شل محصولات لبنی خود را از یک مزرعه کوچک در خارج از بوداپست تهیه می کند، که تعداد انگشت شماری از رستوران های ناهار خوری را در شهر فراهم می کند.

ظرف 48 ساعت پس از خروج شیر از پستان گاو، شیر به شکل پنیر در استند سرو می شود.

Szell اضافه می کند: “من فکر می کنم مواد تشکیل دهنده مهم ترین چیز هستند.” “مواد خوب همیشه سعی می کنند سرآشپز را پیدا کنند و سرآشپز همیشه سعی می کند بهترین مواد را پیدا کند.”

نسبتاً کوچک است، با حدود دوازده میز، دیوارهای آجری نمایان و نور کم، تجربه‌ای صمیمی از غذاخوری را ارائه می‌دهد.

سرآشپز Istvan Veres با الهام از سنت های مجارستانی و منطقه ترانسیلوانیا رومانیایی، پنج تا 10 منوی طعم را ارائه می دهد که حاوی مواد ساده ای مانند گزنه یا گلسنگ است.

ورس می گوید آشپزی برای او یک “وسواس” است تا یک اشتیاق، و توضیح می دهد که چگونه او اغلب در مورد یک غذا خواب می بیند و سپس تلاش می کند تا روز بعد آن را زنده کند.

او می گوید: “در ناهار خوری خوب، شما باید یک کار خاص و منحصر به فرد انجام دهید. شما روح خود را در بشقاب می گذارید.”

“من هرگز از چیزهای جدید نمی ترسم.”

به گفته جوکوتی، این بی باکی است که Veres را به سرآشپزی پیشرو تبدیل می کند.

جوکوتی می گوید: پیروی از سلیقه ایستوان به این راحتی نیست. من عاشق رفتن به بابل هستم چون همیشه غافلگیر می شوم.

مواد اولیه

این سرآشپز توسط سرآشپز زیلارد توث و مدیر میت بولدیزار اداره می شود که اغلب غذاها را برای خود غذاخوری ها سرو می کنند.

توث مرتباً در حومه مجارستان به جستجوی محصولات می‌پردازد و با انواع لذت‌های خوراکی برمی‌گردد.

توث به سی‌ان‌ان می‌گوید: «ما مواد اولیه بسیار زیادی پیدا می‌کنیم که یک سرآشپز معمولی واقعاً اغلب آنها را نمی‌بیند.

“این بدان معنی است که ما می توانیم دنیایی از طعم ها را برای غذاهای خود معرفی کنیم — طعم های شگفت انگیزی که در هیچ جای دیگری یافت نمی شوند.”

میز سرآشپز در وسط رستوران قرار دارد، بنابراین مهمانان می توانند برای پرسیدن سؤالات در مورد غذاها سرگردان شوند یا فقط توث و تیمش را در حال تماشای تماشا کنند.

غذاها به سادگی ارائه می شوند — برخی حتی به کارد و چنگال نیاز ندارند — و مشتریان می توانند منوی جفت شراب مجارستانی را برای تکمیل وعده غذایی خود انتخاب کنند.

تیم Salt به تبدیل محصولات اولیه به غذاخوری خوب افتخار می کند و رستوران پر از شیشه های حاوی اقلام تخمیر شده یا ترشی موجود در جنگل است.

بولدیزسر می گوید: دوره ای داریم به نام نان چرب. “در شکل اصلی خود، یک غذای بسیار بسیار ساده است.

“فقط یک تکه نان با مقداری چربی. روی آن مقداری بیکن، مقداری خاویار و مقداری پوست بره گذاشتیم.”

فقط زمان نشان می دهد که آیا نمک ستاره میشلن را به دست خواهد آورد یا خیر، اما به نظر می رسد که این رستوران در مدت زمان کوتاهی که از عمرش می گذرد، توانسته است نظر مشتریان ماه مه را جلب کند.

“من فکر می کنم او است [Toth] جوکوتی می‌گوید: «نشان می‌دهد که می‌توان یک غذای بسیار لذت‌گرا، اما هنوز هم بسیار مدرن از مواد گاهی ساده اما بسیار مجارستانی درست کرد.»

رستورانی مانند Salt چند سال پیش در پایتخت مجارستان غیرقابل تصور به نظر می رسید.

ظهور آن نشانه روشنی از جهت ماجراجویی است که صحنه آشپزی شهر در حال حاضر در حال حرکت است.

جوکوتی می گوید: «شاهد این زمان ها در غذاهای مجارستانی واقعاً جذاب است.

“من زیاد سفر می کنم، از بهترین رستوران های جهان دیدن می کنم. دیدن این که می توانم به خانه بیایم و در این رستوران های خوب غذا بخورم، شگفت انگیز است.

اینطور نیست، “خوب، خیلی خوب نیست، اما حداقل مجارستانی است.”

“این می تواند لذت بخش باشد، می تواند یک هیجان باشد. ما به سطح فوق العاده ای دست یافته ایم.”